¿Qué es el umami?
Además de dulce, salado, agrio y amargo, existe otro sabor básico que se reconocen en los alimentos: el sabor umami. La palabra japonesa «umami» significa algo parecido a «sabroso» o «delicioso» en inglés. Es un sabor que se describe como sabroso, agradable, abundante y duradero en el paladar.
Umami se distingue por tener un sabor suave y agradable al paladar y da a la boca una sensación de plenitud y profundidad. Es causado principalmente por la presencia de glutamato monosódico (MSG), un aminoácido que sirve como potenciador del sabor y se puede encontrar en una variedad de alimentos.
Embutidos, carnes rojas, pescados, mariscos, quesos curados, tomates maduros, champiñones, algas, salsa de soja y caldos concentrados como el dashi japonés son algunos ejemplos de alimentos ricos en umami. También se ha descubierto que otros alimentos como espinacas, zanahorias, guisantes, papas y algunos productos fermentados contienen umami.
Al investigador japonés Kikunae Ikeda se le atribuye el descubrimiento del umami, nombrando el sabor en 1908. Desde entonces, el umami se ha hecho conocido en todo el mundo y ahora se considera un sabor fundamental en la cocina.
El quinto sabor de la cocina
Ha pasado más de un siglo desde que se descubrió este sabor en Japón, pero no ha sido hasta ahora cuando este sabor está atrayendo de manera masiva la atención mundial, principalmente de chefs y otras personas con un gran interés en la comida.
Umami es el quinto sabor, uniendo dulce, agrio, salado y amargo. Estos son sabores únicos que no se pueden crear mezclando otros sabores y se conocen como sabores básicos o primarios. Umami es un término general utilizado principalmente para sustancias que combinan el aminoácido glutamato y/o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio.
El umami fue descubierto y definido por el científico japonés Kikunae Ikeda en el año 1908. Ikeda, que era profesor de química en la Universidad de Tokio, estaba interesado en el sabor distintivo que se encuentra en el caldo de algas kombu, un ingrediente común en la cocina japonesa. A través de su investigación, Ikeda identificó el compuesto responsable del sabor y lo llamó «umami», que en japonés significa «sabroso» o «delicioso».
El compuesto en cuestión resultó ser el glutamato monosódico (MSG), un aminoácido presente en varios alimentos ricos en umami. El descubrimiento de Ikeda fue un avance importante en la comprensión de los sabores y contribuyó a la aceptación y apreciación del umami en la gastronomía.
¿Qué alimentos vegetales tienen sabor umami?
Setas. Las setas, como los champiñones, los hongos shiitake y los hongos porcini, tienen un alto contenido de glutamato, lo que les confiere un sabor pronunciado.
Salsa de soja. La salsa de soja, especialmente la variedad fermentada, es un condimento versátil que aporta un sabor característico a los platos veganos. Úsala en aderezos, marinadas, salteados y salsas.
Levadura nutricional. La levadura nutricional es un popular condimento vegano que tiene un sabor salado y umami. Se utiliza a menudo para añadir un toque de queso a platos veganos, como pastas, salsas y aderezos.
Tomates maduros. Los tomates maduros contienen glutamato y otros compuestos que les otorgan un sabor umami intenso. Son excelentes en ensaladas, salsas, guisos y platos a base de tomate.
Algas marinas. Las algas marinas, como el wakame, el nori y el kombu, son ricas en umami. Puedes usarlas en sopas, ensaladas o incluso hacer sushi vegano con ellas.
Aceitunas. Las aceitunas, especialmente las variedades maduras y fermentadas, tienen un sabor distintivo debido a su contenido de glutamato. Son un excelente complemento para ensaladas, pizzas y platos mediterráneos.
Espárragos. Los espárragos son vegetales que contienen ácido aspártico, un aminoácido que aporta un sabor umami sutil. Puedes disfrutarlos en ensaladas, salteados y platos asados.
Remolacha. La remolacha contiene azúcares naturales que, al ser caramelizados o asados, pueden desarrollar un sabor umami. Puedes disfrutarla en ensaladas, asada al horno o como parte de platos más elaborados.
Maíz. El maíz es un alimento vegetal que tiene un sabor naturalmente dulce, pero cuando se tuesta o se cocina a altas temperaturas, puede desarrollar notas. Puedes disfrutarlo en forma de palomitas de maíz, tortillas o incluso en platos como el chile con maíz.
Apio. El apio contiene ácido glutámico y otros compuestos que le confieren un sabor suave. Se utiliza comúnmente en sopas, guisos y salsas veganas.
