Diferencias entre gazpacho y salmorejo

Diferencias entre gazpacho y salmorejo
Alimentación

Diferencias entre gazpacho y salmorejo

Son recetas estrella del verano. Gazpacho y salmorejo son de esos platos que apetecen en los meses de calor intenso en España. Durante todo el verano nos apetecen mucho los platillos ligeros, especialmente las sopas frías y las ensaladas. Cuando de sopas frías se trata, el gazpacho y el salmorejo poseen tanta fama que traspasan las fronteras de las tierras donde se elaboran de forma tradicional: España y en menor medida Portugal.

El gazpacho y el salmorejo son platos similares y, aunque pueden llegar a confundirse, en realidad no tienen tantos puntos en común. 

En primer lugar, el gazpacho es una sopa fría de hortalizas, mientras que el salmorejo es una emulsión. Es decir, las texturas son distintas. El gazpacho es líquido por lo que mayormente se puede beber. El salmorejo sin embargo, se debe servir en tazón al tener una textura más espesa. 

 

Origen del gazpacho

El origen del gazpacho se encuentra en los campesinos andaluces y la necesidad imperiosa de aprovechar al máximo los escasos alimentos. Estas recetas admitían prácticamente cualquier ingrediente porque los resultados estaban sobre todo en la mezcla y las proporciones

Cabe destacar, que antes del famoso gazpacho que todos conocemos elaborado a base de tomate, ya existía en Al-Ándalus un gazpacho preparado con agua, ajo, vinagre y pimienta.

El gazpacho, tal y como se prepara ahora, es originario de Andalucía (siglo XVI), cuando los jornaleros y campesinos aprovechaban el pan seco de los días anteriores mojándolo con agua. Después añadían tomates estrujados manualmente y lo mezclaban todo con ajo, aceite y pimienta.

Con el tiempo, se puso de moda añadir a la mezcla otros vegetales como pepino o pimiento rojo o verde y cebolla.

 

Origen del salmorejo

Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra. Con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.

El Salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colon, sobre el siglo XVIII (hasta entonces el Tomate era solo una planta ornamental).

Una receta de origen humilde, con fuerte vinculación al entorno rural y altamente consumido por labradores, aceituneros y segadores, propiciado por la necesidad y el hambre. 

Algunos autores afirman que el origen del nombre salmorejo alude a la salmuera, el agua con sal utilizada para la preparación de platos. En aragonés, la palabra salmorrada se entiende como sal abundante y disuelta en vinagre, que emplean como astringente. Otras posibles derivaciones etimológicas pueden provenir de la salsa andalusí almorí

 

Ingredientes de gazpacho y salmorejo

Si nos centramos en los principales ingredientes que tienen las recetas, el gazpacho está compuesto básicamente por tomate, al que se le suman las siguientes hortalizas: ajo, pimiento verde, cebolla, pan duro, aceite, vinagre y sal.

Por otro lado el salmorejo se prepara con tomate, ajo, pan mojado, aceite de oliva virgen extra y sal. 

También, otra gran diferencia es que al gazpacho se le añade agua y al salmorejo no. Además, y aunque las 2 recetas llevan pan, el salmorejo suele incorporar pan fresco, preferentemente de miga densa. El gazpacho en cambio suele usar pan duro que se remoja en agua antes de incorporarlo a la preparación. De hecho, el agua que lleva el gazpacho es la que absorbe de forma natural el pan duro.

 

La técnica culinaria y la guarnición

El gazpacho es una sopa fría de hortalizas, aliñada con aceite y vinagre y el salmorejo es una emulsión. Esto explica por qué el gazpacho tiene una textura que permite beberlo en vaso o en un tazón mientras que el salmorejo tiene una textura que si se hace muy espeso puede ser similar a la de la mayonesa.

En lo que a guarnición se refiere, hay que señalar que ninguna de las dos preparaciones las exigen en sí, aunque el salmorejo normalmente se acompaña de huevo cocido picado y tacos de jamón serrano, mientras que al gazpacho se le pueden añadir pimientos y cebolla bien picados.

A la versión vegana del salmorejo, se puede servir con alguna proteína vegana, como por ejemplo el seitán, o darle un toque crujiente con garbanzos al horno o bacon de tempeh troceado a modo de croutons.

 

Variantes del gazpacho

También, otra gran diferencia son sus variantes.

Son múltiples las variantes que existen del gazpacho. Sin embargo, cinco de ellas son las más conocidas:

Gazpacho andaluz. Es el gazpacho tradicional que se aprende en cualquier escuela de cocina.

Gazpacho blanco. En esta versión se prescinde de las hortalizas presentes en el andaluz. En su lugar se añaden piñones, almendras y pan. Es similar al ajo blanco.

Gazpacho verde. La receta se diferencia mucho de la tradicional. Tanto que se considera prácticamente un plato nuevo. En este caso no se utiliza tomate, sino que se sustituye por hortalizas de hoja verde.

Gazpacho de sandía. Aunque pueda parecer una receta moderna, tiene una larga tradición. En esta receta el tomate se sustituye por la sandía.

Gazpacho precolombino. Es aquel que se consumía en España antes del descubrimiento de América. No lleva tomate ni pimientos, sino que consta de melón o sandía, pepino, almendra, rábano, cebolla, jengibre, cerezas, ajo, menta, aceite, vinagre y sal

 

Variantes del salmorejo

Salmorejo jarote. Se realiza en numerosos términos de la comarca del Valle de los Pedroches, llamada también salmorejo jarote por Villanueva de Córdoba, se toma tanto como primer plato como postre para finalizar una buena comida.

Jarria. Es una sopa fría, que se come en Sevilla, concretamente en la zona de La Puebla de Cazalla y pueblos cercanos. Está hecha al igual que el salmorejo cordobés, con tomate, pan, ajo y aceite de oliva.

Porra antequerana. Este plato basado en el salmorejo cordobés, se elabora con tomatespan de lebrilloaceitesalpimiento rojo, vinagre de vino blanco y ajos.

 

 

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